토종꿀이 하얗게 굳는 이유와 보관법

토종꿀이 하얗게 굳는 것은 상하거나 발효된 것이 아니라, 꿀 속 포도당이 결정으로 모이는 현상입니다. 식품의약품안전처는 이 하얀 결정이 포도당이 굳은 것으로 섭취해도 안전하다고 설명했습니다. 이 글은 꿀을 치는 양봉농가가 아니라, 영천에서 꿀을 담는 단지를 만드는 공방이 정리한 내용입니다.

토종꿀이 하얗게 굳는 이유는 무엇인가요?

식약처에 따르면 꿀은 포도당과 과당이 가득한 과포화 용액이며, 온도가 떨어지면 녹아 있던 포도당이 나와 하얀 결정을 만듭니다. 포도당이 많은 꿀일수록 결정이 잘 생깁니다. 유채꿀, 잡화꿀, 싸리꿀은 결정이 잘 되고, 아카시아꿀, 밤꿀, 대추꿀은 잘 되지 않는다고 안내했습니다. 꽃가루 같은 입자가 있으면 결정이 더 쉽게 생길 수 있습니다. (뉴시스가 전한 식약처 설명)

축산물품질평가원 꿀 등급 자료도 포도당이 많은 꿀이 결정되기 쉽고, 열을 가하면 결정이 다시 풀린다고 적습니다. (꿀 등급판정 안내) 겨울에 받은 꿀이 희게 변하는 것만으로 설탕을 넣었다고 단정할 수는 없습니다.

굳은 꿀은 상한 것인가요?

아닙니다. 결정화는 상하거나 발효된 상태가 아닙니다. 다만 물기가 들어가면 쉽게 상할 수 있으므로, 결정이 생겼는지와 별개로 수분이 섞이지 않게 보관하는 것이 중요합니다. (뉴시스) 식품공전에서 벌꿀의 수분 기준은 20.0퍼센트 이하입니다. 그래서 굳었는지보다 뚜껑이 잘 닫혀 있는지를 먼저 보시는 편이 좋습니다.

굳은 꿀은 어떻게 다시 풀 수 있나요?

식약처는 50도 이하의 따뜻한 물에 중탕하면 굳은 꿀을 되돌릴 수 있다고 안내했습니다. 결정이 잘 생기는 온도는 10도에서 15도 사이이며, 4도 이하에서는 결정 속도가 느리고, 25도 이상에서는 거의 생기지 않는다고 했습니다.

1. 단지나 병을 직접 끓이지 말고, 따뜻한 물이 담긴 그릇에 넣어 중탕합니다.
2. 물 온도는 50도를 넘기지 않습니다.
3. 뚜껑이 열린 채 김이나 물이 들어가지 않게 주의합니다.
4. 녹으면 물기 없는 도구로 덜어 씁니다.

식약처는 꿀을 덜 때 물기 없는 나무 도구를 쓰고, 가급적 2년 안에 먹으라고 권했습니다.

꿀을 담을 용기는 무엇을 고르면 되나요?

단지를 만드는 사람으로서 먼저 말씀드리고 싶은 것은, 옹기가 숨을 쉰다고 해서 꿀 뚜껑을 열어 두라는 뜻이 아니라는 점입니다. 식약처는 뚜껑을 반드시 밀봉해 수분과 공기, 이물질을 막고, 오래 둘 때는 밀폐 용기에 나누어 보관하라고 했습니다.

유리병이든 옹기 단지든, 입이 맞고 덮개가 잘 닫히는 그릇이 꿀 보관에 맞습니다. 흙과인의 옹기 꿀단지도 그 쓰임을 생각하며 빚습니다. 고르는 법은 옹기 단지 고르는 법에 따로 정리했습니다.